Crema di marroni / Marrons Glacès

CREMA DI MARRONI

Ingredienti: 1 kg di marroni oppure di belle castagne, 600 gr di zucchero semolato, essenza di vaniglia.
Lessate i marroni per 40 minuti dopo aver praticato un taglio nella buccia e eliminate le bucce e le pellicine mentre sono ancora caldi (date un occhiata alla ricetta dei marrons glacés per il procedimenti).
Mettete lo zucchero in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e fate bollire senza mescolare. Lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti circa.
Passate i marroni al passaverdure e uniteli allo sciroppo di zucchero.
Fate cuocere il tutto a fuoco basso fino a raggiungere la giusta consistenza, mescolando spesso. Unite alla fine un po' di essenza di vaniglia.
Versate nei vasetti sbollentati e chiudete subito con coperchi nuovi
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MARRONS GLACES

Una premessa: non è una ricetta facile. Si va incontro a delusioni non indifferenti. Basti pensare che 2/3 dei frutti non rimarranno interi. E trovare in commercio dei veri marroni è già un'impresa. Certo, quelli che poi riescono danno grosse soddisfazioni.
Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce).

devono essere caldi, conviene scottarne pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente. Non l'acqua dove li avete lessati, perché l'acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti.
Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l'acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti.
Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità.
Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli.

Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo.
Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. Va benissimo il forno spento e freddo.
A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato.
NOTA : se li preparate lo capirete subito. La difficoltà maggior sta nell'azzeccare i tempi di cottura, non tanto nello sciroppo quanto il primo giorno quando vengono lessati. Se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi.
Alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati.
Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un'ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.